דנה יפה
מהקלאסיות ועד הנועזות, מהבריאות עד המתוקות ביותר, עם מלית פרג קלאסית ואהובה ועד מלית קרם שקדים משגעת – השף קונדיטורים רוסלה יונה ואמיר פורת מקונדיטוריית "ביסקוטי" עם המדריך המפורט לאוזן המן המושלמת! טיפים: 1.בהכנת הבצק, לאחר הוספת החלמון יש לעבד במספר פולסים בודדים על מנת להימנע מעיבוד יתר. כך הבצק לא יאבד מהפריכות שלו. 2.כאשר הבצק מוכן מומלץ לא לדלג על שלב הקירור, הוא קריטי לנוחות העבודה ולטקסטורה. 3.על מנת לשמר את פריכות אוזני ההמן יש לשמור את אוזני ההמן בקופסה אטומה בטמפרטורת חדר. 4.את הבצק מומלץ לרדד בין 2 ניירות אפייה מקומחים על מנת להגיע לעובי הרצוי בלי שהבצק ידבק למשטח העבודה.
אוזני המן קלאסיות להכנת 30-35 אוזני המן לבצק: 400 גרם קמח (3 כוסות פחות 2 כפות ) 75 גרם קורנפלור (חצי כוס ועוד כף שטוחה) 5 גרם אבקת אפיה (כפית וחצי ) קורט מלח 225 גרם חמאה 130 גרם אבקת סוכר (כוס ועוד כף) 75 גרם חלמון (3 חלמונים) גרידה מתפוז אחד כפית תמצית וניל
אופן הכנה: 1.מערבבים חומרים יבשים במיקסר עם גיטרה 2.מוסיפים את החמאה חתוכה לקוביות ומערבבים עד קבלת מרקם פירורי 3.להוסיף את היתר ולהמשיך לעבד עד שהבצק נפרד מהדפנות 4.מכסים בניילון נצמד ומניחים במקרר למשך שעה
מלית פרג וגרידת לימון 50 גרם סוכר (1/4 כוס) 25 גרם דבש (1.5 כפות) 50 מ"ל חלב (4 כפות) 25 גרם חמאה גרידה מלימון אחד 50 גרם פרג טחון 25 גרם אגוזי מלך טחונים (1/3 כוס) חצי תפוח עץ מגורד 1 כפית תמצית וניל
אופן הכנה: 1.מחממים את החלב עם הסוכר, החמאה, הדבש וגרידת הלימון עד שהדבש נמס 2.מוסיפים פרג, אגוזים, תפוח מגורד ותמצית וניל. 3.מבשלים על אש קטנה כ-5 דקות.
מלית תמרים: 150 גרם ממרח תמרים (1/2 כוס) 25 גרם קינמון (2 כפות שטוחות) גרידה מתפוז אחד 25 גרם אגוזי מלך קצוצים (1/3 כוס)
אופן הכנה: מערבבים את כל החומרים יחד עד קבלת תערובת אחידה
מלית שוקולד: 200 גרם ממרח שוקולד (כוס) 35 גרם שוקולד צ'יפס (1/4 כוס)
אופן הכנה: מערבבים את כל החומרים יחד עד קבלת תערובת אחידה
צילום: שוקולד - ביסקוטי צילום: בועז לביא
מלית קרם שקדים: 60 גרם (רבע כוס) סוכר 60 גרם חמאה ביצה 1 70 גרם (1/2 כוס) שקדים טחונים דק 20 גרם (2 כפות) קורנפלור 5 גרם (כפית) רום 35 גרם (רבע כוס) קמח 25 גרם פיסטוק קצוץ
אופן ההכנה 1.מקציפים במיקסר עם וו גיטרה חמאה וסוכר במהירות גבוהה במשך 2-3 דקות עד קבלת משחה חלקה. 2.מוסיפים את הביצים בהדרגה עד שהביצה נבלעת במסה 3.מוסיפים את הקורנפלור הקמח והשקדים ומערבבים עד קבלת תערובת אחידה 4.מוסיפים את הרום. ומערבבים עד שהוא נטמע בתערובת 5.מוסיפים את הפיסטוק הקצוץ ומערבבים כחצי דקה עד שנטמע.
הרכבת אוזני ההמן: 1.מרדדים את הבצק לעובי של 3 מ"מ 2.קורצים עיגולים בגודל 6-8 ס"מ (בעזרת כוס זכוכית/קורצן). תלוי בגודל האוזן הרצויה. 3.בעזרת כפית מניחים במרכז העיגול את המלית הנבחרת 4.מקפלים את העיגול לכיוון המרכז משלושה צדדים לקבלת צורה משולשת של אוזן המן 5.אופים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות למשך כ-10 דקות
אוזני המן- פרג ואיך אפשר לחגוג בלי הטעם המסורתי, האהוב והמוכר, הפרג. כאן, הפרג משתלב לא רק במלית, אלא גם בבצק שמקבל גוון שחרחר ומרקם מתפצפץ . (30-35 יח')
מרכיבים להכנת הבצק: 3 כוסות פחות 2 כפות (400 גרם) קמח 2\1 כוס +כף שטוחה קורנפלור 1.5 כפית אבקת אפיה קורט מלח 225 גרם חמאה כוס +כף אבקת סוכר 3 חלמונים מביצה בגודל L גרידה מתפוז שלם כפית תמצית וניל חצי כוס פרג
אופן הכנה: 1.מערבבים במיקסר את ה"יבשים" (קמח, קורנפלור, אבקת אפיה, מלח, פרג ואבקת סוכר) בעזרת וו גיטרה , במהירות בינונית כ- דקה , עד אחידות. 2.מוסיפים את החמאה החתוכה לקוביות עד לקבלת מקרם פירורי. 3.מוסיפים את החלמונים, גרידת התפוז ותמצית הווניל. 4.מעבדים את הבצק במיקסר במהירות בינונית כ-2 דק', עד שהבצק נפרד מדפנות קערת המיקסר. 5.עוטפים את הבצק בניילון נצמד ומניחים במקרר לשעה. (אפשר לילה).
מרכיבים למלית פרג: 2\1 כוס סוכר 2.5 כפות דבש 1/3 כוס חלב 50 גרם חמאה גרידה מתפוז אחד גרידה מלימון אחד 2/3 כוס אגוזי מלך טחונים כפית תמצית וניל
אופן הכנה: 1.מחממים בסיר את הסוכר, חלב, דבש והגרידות (תפוז ולימון), עד להמסה מוחלטת של הסוכר.
- מוסיפים את הפרג, תמצית וניל והאגוזים.
3.ממשיכים לבשל כ- 10 דק' על אש נמוכה, עד לקבלת מסה סמיכה. 4.מצננים ושומרים בקירור עד להרכבה.
הרכבת אוזני המן: 1.מחממים תנור ל- 180 מעלות 2.מרדדים את הבצק לעובי של 3 מ"מ ( בעזרת מערוך ). 3.קורצים עיגולים בגודל של 6-8 ס"מ , בעזרת כוס או קורצן. 4.בעזרת כפית, מניחים במרכז העיגול את המלית הנבחרת, כמות של כחצי כפית. 5.סוגרים את העיגול למשולש ומהדקים היטב את השוליים. 6.מניחים על תבנית מרופדת בנייר אפייה. 7.אופים כ- 10 דק'.
