רבות דובר על חשיבות הארוחה המפסקת והצורך שתהיה מזינה אך לא כבדה מידי. אין מנה מתאימה יותר ממרק עוף עשיר שפותח את הארוחה ומחמם את הבטן. מרק העוף הלימוני של יונתן רושפלד שונה בניחוח הפרסי שלו ומהווה מנה מושלמת למי שמתכוננים לצום.
באדיבות השף יונתן רושפלד (Foody) ל"עוף טוב"
מילה של רושפלד: אל תשכחו לטעום. שימו לב לשלב 5, הכינו קציצה אחת, תטעמו ואז תקנו את התיבול. המרק הזה יהיה לגמרי המנה העיקרית של המפסקת שלכם.
מצרכים:
למרק:
4 כרעי עוף, מ"עוף טוב", עוף גדל ללא אנטיביוטיקה
2 כרישות בינוניות
2 בצלים בינוניים
1 צרור כוסברה
1 צרור פטרוזיליה
1 צרור שמיר
4 לימונים פרסיים מיובשים
1 שורש כורכום בינוני
6 שיני שום
1/2 2 ליטר מים
1 כפית מלח דק
1/2 כפית כורכום
1/2 כפית פלפל שחור טחון
1 כפית סוכר
2 לימונים
לקציצות:
2 חזות עוף שלמים, "עוף טוב", מעוף שגדל ללא אנטיביוטיקה
2 פרוסות חלה רטובות וספוגות במים
1 כפית כורכום
1/2 כפית הל טחון
1 כפית מלח דק
1/2 כפית אבקת אפייה או אבקת סודה לשתייה
1/3 כוס פטרוזיליה קצוצה
1/3 כוס שמיר קצוץ
1/3 כוס כוסברה קצוצה
1 כוס מים קרים
להגשה: 1/3 כוס פטרוזיליה קצוצה, 1/3 כוס שמיר קצוץ, 1/3 כוסברה קצוצה, 1 כפית שמן זית
אופן ההכנה:
מבשלים את העוף: מרתיחים מים בסיר גדול ומבשלים בהם את כרעי העוף למשך כמה דקות. מסננים את המים ושוטפים את העופות היטב, עד שהמים צלולים. מנקים את הסיר להמשך ההכנה.
מכינים את המרק: פורסים את הכרשה לאורכה לארבע רצועות ואז פורסים לפרוסות. קוצצים את הבצלים גס לקוביות בגודל דומה לחתיכות הכרשה.
מכניסים את הכרשה, הבצל ועשבי התיבול לסיר, מוסיפים את הלימון הפרסי השלם ואת שורש הכורכום, כשהוא חתוך לארבע. מוסיפים ½2 ליטר מים, מלח, פלפל וכורכום ומביאים לרתיחה. מכסים חלקית ומבשלים ברתיחה עדינה 40 דקות.
מכינים את הקציצות: במעבד המזון טוחנים את החלה לפירורים גסים. חותכים כל חזה עוף לארבע ומוסיפים למעבד. מוסיפים כורכום, הל, מלח, אבקת אפייה וכוס מים קרים, ומעבדים הכול לתערובת אחידה. מוסיפים את עשבי התיבול ומערבבים היטב.
מכינים קציצה קטנה מהתערובת ומכניסים למרק. מחכים כשבע דקות עד שתתבשל וטועמים אותה. אם חסר מלח, פלפל או כורכום מוסיפים לתערובת.
קולפים את שיני השום ומועכים אותן קלות כדי לשחרר טעמים. אחרי 40 דקות טועמים את המרק, מתקנים תיבול, מוסיפים את שיני השום המעוכות, הסוכר וסוחטים פנימה מיץ משני לימונים. מבשלים עוד 40 דקות.
מוציאים את העופות מהמרק (ושומרים אותם כדי להכין סלט עוף ומנגולד). מוציאים גם את הלימון הפרסי ושורש הכורכום. מרסקים קלות את המרק בעזרת מוט בלנדר עד להסמכה, אבל לא למרקם דייסתי.
מביאים את המרק לרתיחה נוספת, ובידיים רטובות צרים קציצות גדולות ומניחים במרק. מערבבים בעדינות ומניחים לקציצות להתבשל במרק 10 דקות. מידי פעם מנערים קצת את הסיר כדי שהקציצות ישנו את מקומן.
טועמים ובמידת הצורך סוחטים פנימה עוד מיץ מחצי לימון נוסף.
מגישים: יוצקים את המרק לצלחת מרק רחבה ומוסיפים 4 קציצות שמנמנות, מפזרים מעל עשבי תיבול טריים וזרזיף שמן זית.
